Wilde eend

Nog maar enkele nachten en het seizoen voor de eenden gaat weer open. Daarom nu vast een recept met wilde eend. Het is even wat werk maar dan is het ook smullen.



Wilde eend met cantharellen.

Wat heb je nodig:
4 personen

2 wilde eenden.

500 gr Cantharellen.

5 el cognac of andere goede brandy.

4 sjalotjes.

bouguet garni ( tuinkruiden als rozemarijn, thijm, salie, maar ook prei).

flesje goede wijn, rood.

15 cl slagroom.

1 ons roomboter, geclarifieerd (gesmolten en ontdaan van de witte massa die dan vrijkomt).

peterselie (krul) voor de garnering.

zout, peper en boter voor het monteren van de saus.

Pluk de eenden maak ze gereed voor de pan en houd de levers apart!

Braad de eenden in de oven op 200C of 175C hete lucht in ongeveer 15 tot 20 minuten.

Maak de Cantharellen schoon met een borsteltje of spoel ze licht snij ze daarna pas in plakjes niet te dun.

Als de eenden gereed zijn uit de oven nemen en 15 minuten laten rusten. Doe dit niet in de oven want dan garen ze door en worden taai en droog. Verwijder het touwtje waamee je ze dichtgebonden hebt en snijd de filets en de bouten eraf.

Maak de karkassen klein doe ze in een pan, ontvet ze en flambeer met de cognac of brandy.

Voeg de sjalotjes en het bouquet garni toe giet de rode wijn erbij, gebruik een lichte rode wijn, en stoof dit gedurende een 1/2 uur. Zeef deze massa en laat het verder zachtjes inkoken.

Roer de slagroom erdoor en breng het aan de kook, voeg de levers (klein gesneden) toe, dan even de staafmixer erbij om de levers te pureren.

Breng de saus op smaak met zeezout en wat witte peper.

Bak dan de Cantharellen in wat boter en voeg direct wat klein geneden sjalot toe.

Ondertussen zullen de pommes duchesse ook goed zijn. (in de oven bereiden) vers of diepvries.

Opmaak:
maak een spiegel van saus op een verwarmd bord en plaats een filet en leg een boutje er tegen aan. Doe er wat van de Cantharellen bij en strooi er iets gehakte peterselie over. Een paar pommes duchesse erbij en smullen maar.

Wijntip:
Villa Antinori Rosso, Toscane, Italië (AH)

En wie dit eerst wil oefenen, probeer het uit met een boerenscharrelkip.